天然酵母引子的培养日志

最近，我迷上了西式的酸面包。用自己培养的天然酵母引子(sourdough starter) 成功地烤了普通酸面包之后，我上周又接连烤了几个核桃果干酸面包。果干是以前就一直用朗姆酒浸着收在冰厨里的，现在派上了用场。刚出炉的酸面包, 芳香四溢，外脆内软，有嚼劲。 面香、酒香、盐香、果香、乳酸香, 沁人心脾!

所谓酸面包，是用空气中的酵母菌(yeast)和乳酸菌(lactobacilli)共同发酵后做成引子，然后加入面团中，自然发酵后烘烤而成。酸面包吃起来有股淡淡的酸味，主要是来源于乳酸菌制造的乳酸。据研究显示，即使普通白面做成的酸面包，也比一般的全麦面包营养价值高。主要是面团在长时间缓慢发酵的过程中，和人类肠胃等的消化过程大致一样，碳水化合物被充分分解，转化为对人体有用的氨基酸（amino acids)，矿物质和维他命B，养分被人体充分吸收。它和酸奶，乳酸菌类似，增强人体消化系统的机能。最大的好处莫过于降糖的功效。在自然发酵的过程中，天然酵母菌吞噬了大量的葡萄糖（glucose）转化为乳酸（lactic acid)。所以普通的酸面包，也不会导致血糖增高，是糖尿病人和减肥者的最佳食物。有人称，酸面包是“健康养生”面包，一点也不夸张。

酸面包的引子是可以代代相传的。听一法国同事说，他的面点师朋友就是带着自家的引子，千里迢迢地从法国到新加坡来开面包店。在网上读到有人家里有30多年的引子, 传自于祖母年代。好羡慕啊! 不过，如果没有祖传的引子，也可以“白手起家”， 自己培养的。 只需要等量的面粉和水，每天定期“喂食”, 你就可以培养酵母菌种，制作你独特的酸面包的引子啦。通常，夏季28度左右的室温下, 只需要大概5~7天的时间，第一代的引子就成熟了。当然,引子年代越久，风味越佳。

网上有很多培养酸面包引子的英文方子。我参考之后, 根据自己的经验,  应微信 (Wechat) 美食群里的朋友要求, 写了这个华语版的做法。希望喜欢天然食物的朋友，都能自己动手, 品尝到健康美味的酸面包。

准备好温开水，普通面粉，和干净的玻璃瓶子，今天就开始做引子吧。

天然酵母引子培养日志

 

第1 天: 

30克 普通面粉
30克 温开水

充分搅拌成光滑的面糊后，放进半封闭的容器中 (用保鲜膜或盖子半掩住表面)。

把容器放在家中温暖的地方（如冰箱的顶部），静置24小时。

第2天：

30克 普通面粉
30克 温开水

观察一下你的引子， 应该会看到一些小气泡。这意味着天然酵母已开始行动。气泡是它们吞噬面粉中的糖分后释放的二氧化碳。引子的酸度也将增加， 这有助于抵御任何不良细菌的入侵。这时的引子闻起来有淡淡的酸味，酵母味，气味清新。

如果你没有看到任何泡沫，这可能是你家里的温度不够高。不要紧，再给它稍微长一点的时间。

接着喂养引子。把面粉和水充分搅拌成光滑的面糊后，加进半封闭的容器中， 静置24小时。

第3天:

30克 普通面粉
30克 温开水

观察一下你的引子， 它的表面应该有更多的气泡，引子体积明显增加。搅拌一下，感觉面糊厚墩墩的，酸味也稍微浓一点了。

继续喂养引子。把面粉和水充分搅拌成光滑的面糊后，加进半封闭的容器中。静置24小时。

第4天:

30克 普通面粉
30克 温开水

观察一下你的引子，气泡应该增加一些了。搅动时，会感觉比前一天松软，伴随着更浓的酸味。

继续喂养引子。把面粉和水充分搅拌成光滑的面糊后，加进半封闭的容器中。静置24小时。

第5天:

观察一下你的引子。它应该体积加倍，有丰富的气泡。搅拌起来，会感觉比昨天更松软，并伴随有气泡的噗噗声。闻一闻， 有相当浓的酸味。这说明你的引子已经成熟，可以使用了。如果你的引子没有明显的变化，只要没有异味，没有霉斑，继续喂养，直到成熟为止。

一旦你的引子已经成熟，你就不需要每天喂养了。可以把它放入冰箱储存，每周喂养一次。喂养的新旧面团的比例是6：4。

在使用引子前，要先把它从冰箱中取出来，缓和到室温后，“喂”它新的面粉和水， 等它气泡活跃后再使用

做法参考自这里 。