Thursday, 21 May 2015

天然酵母引子的培养日志

最近,我迷上了西式的酸面包。用自己培养的天然酵母引子(sourdough starter) 成功地烤了普通酸面包之后,我上周又接连烤了几个核桃果干酸面包。果干是以前就一直用朗姆酒浸着收在冰厨里的,现在派上了用场。刚出炉的酸面包, 芳香四溢,外脆内软,有嚼劲。 面香、酒香、盐香、果香、乳酸香, 沁人心脾!


所谓酸面包,是用空气中的酵母菌(yeast)和乳酸菌(lactobacilli)共同发酵后做成引子,然后加入面团中,自然发酵后烘烤而成。酸面包吃起来有股淡淡的酸味,主要是来源于乳酸菌制造的乳酸。据研究显示,即使普通白面做成的酸面包,也比一般的全麦面包营养价值高。主要是面团在长时间缓慢发酵的过程中,和人类肠胃等的消化过程大致一样,碳水化合物被充分分解,转化为对人体有用的氨基酸(amino acids),矿物质和维他命B,养分被人体充分吸收。它和酸奶,乳酸菌类似,增强人体消化系统的机能。最大的好处莫过于降糖的功效。在自然发酵的过程中,天然酵母菌吞噬了大量的葡萄糖(glucose)转化为乳酸(lactic acid)。所以普通的酸面包,也不会导致血糖增高,是糖尿病人和减肥者的最佳食物。有人称,酸面包是“健康养生”面包,一点也不夸张。


酸面包的引子是可以代代相传的。听一法国同事说,他的面点师朋友就是带着自家的引子,千里迢迢地从法国到新加坡来开面包店。在网上读到有人家里有30多年的引子, 传自于祖母年代。好羡慕啊! 不过,如果没有祖传的引子,也可以“白手起家”, 自己培养的。 只需要等量的面粉和水,每天定期“喂食”, 你就可以培养酵母菌种,制作你独特的酸面包的引子啦。通常,夏季28度左右的室温下, 只需要大概5~7天的时间,第一代的引子就成熟了。当然,引子年代越久,风味越佳。


网上有很多培养酸面包引子的英文方子。我参考之后, 根据自己的经验,  应微信 (Wechat) 美食群里的朋友要求, 写了这个华语版的做法。希望喜欢天然食物的朋友,都能自己动手, 品尝到健康美味的酸面包。

准备好温开水,普通面粉,和干净的玻璃瓶子,今天就开始做引子吧。


然酵母引子培养日志

 

第1 天: 

30克 普通面粉
30克 温开水

充分搅拌成光滑的面糊后,放进半封闭的容器中 (用保鲜膜或盖子半掩住表面)。

把容器放在家中温暖的地方(如冰箱的顶部),静置24小时。

第2天:

30克 普通面粉
30克 温开水

观察一下你的引子, 应该会看到一些小气泡。这意味着天然酵母已开始行动。气泡是它们吞噬面粉中的糖分后释放的二氧化碳。引子的酸度也将增加, 这有助于抵御任何不良细菌的入侵。这时的引子闻起来有淡淡的酸味,酵母味,气味清新。

如果你没有看到任何泡沫,这可能是你家里的温度不够高。不要紧,再给它稍微长一点的时间。

接着喂养引子。把面粉和水充分搅拌成光滑的面糊后,加进半封闭的容器中, 静置24小时。


第3天:

30克 普通面粉
30克 温开水

观察一下你的引子, 它的表面应该有更多的气泡,引子体积明显增加。搅拌一下,感觉面糊厚墩墩的,酸味也稍微浓一点了。

继续喂养引子。把面粉和水充分搅拌成光滑的面糊后,加进半封闭的容器中。静置24小时。

第4天:

30克 普通面粉
30克 温开水

观察一下你的引子,气泡应该增加一些了。搅动时,会感觉比前一天松软,伴随着更浓的酸味。

继续喂养引子。把面粉和水充分搅拌成光滑的面糊后,加进半封闭的容器中。静置24小时。


第5天:

观察一下你的引子。它应该体积加倍,有丰富的气泡。搅拌起来,会感觉比昨天更松软,并伴随有气泡的噗噗声。闻一闻, 有相当浓的酸味。这说明你的引子已经成熟,可以使用了。如果你的引子没有明显的变化,只要没有异味,没有霉斑,继续喂养,直到成熟为止。

一旦你的引子已经成熟,你就不需要每天喂养了。可以把它放入冰箱储存,每周喂养一次。喂养的新旧面团的比例是6:4。

在使用引子前,要先把它从冰箱中取出来,缓和到室温后,“喂”它新的面粉和水, 等它气泡活跃后再使用

做法参考自这里

2 comments:

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  2. Hi, may I ask what does it mean by new bread dough ratio 6:4?

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